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 Ingredientes
Elaboración
Acabado
y presentación |
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INGREDIENTES (para 4 personas)
El Sabayón
Cargas aire 1
Sifón isi 1
Yema pasteurizada 380 gr.
Agua 10 cl
Harina 10 gr.
Sal fina 1 gr.
La cebolla
Cebollas peladas 250 gr.
Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.
Sal fina 10 gr
La Espuma de Patata
Cargas de aire 1
Sifón isi 1
Patatas nuevas 250 gr
Nata Reny Picot 125 cl
Agua cocción de patata 100 cl
Aceite abasa 40 cl
Otros
Aceite de oliva virgen 40 cl
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ELABORACIÓN
Para la Espuma de Patata
- Pelar y cortar en trozos la patata
- Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas
- Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con
el agua de su cocción, la nata y el aceite.
- Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. En el sifón
- Poner una carga de gas.
Para la Cebolla
- Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para
que sea más fácil de comer.
- Poner a pochar en una cazuela con el aceite de oliva. Nos
tiene que quedar oscura.
- Poner a punto de sal.
Para el Sabayón
- Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter
en sifón con una carga de gas
- Calentar al baño maría a unos 60ºC.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Poner en el baño maría el sifón de patata
a una temperatura de 60ºC
- En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y
una cacharada de sabayón.
- Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón
de aceite de oliva.
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